орф.

фюме, неизм. (кулин.)

(фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

(Кулинарный словарь В.В.

I.

ФЮМЕ I fumet m. Концентрированный и упаренный бульон. Таиров. В красные соуса прибавляется также фюме (бульон), приготовленное следующим образом: берется кусок мяса, прожаривается с кореньями, а затем варится в небольшом количестве воды до тех пор...

ФЮМЬЕ * fumier m. Навоз. И — пардон! — решились перейти к навозу. (Слово это грубо, дерзко

ПУПИ-ФЮМЕ ? Мы пили джин, мартини, пупи-фюме, шеваль блан, арманьяк .. На стадии арманьяк-драмбюи он вдруг выпрямился и предложил тост. Стравинский 1988 250.

ФЮМЕ ДЕ ЛОНДР * fumet de Londres. Щеголи носят фраки бронзового или лондонского дыма (fumée de

ФЮМЕ ДЕ ПУАССОН * fumet de poisson. Рыбный бульон. Лазерсон Кулин. классика. // ПИО 1997 3 29.

ДРАМБЮИ ? Мы пили джин, мартини, пупи-фюме, шеваль блан, арманьяк .. На стадии арманьяк-драмбюи

ФОМ а, м. fond m. Вероятно, под влиянием фюме fumée концентрированный бульон, fumet букет. кулин

и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т.п.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Вид русских загущенных супов, жидкость в которых состоит не из воды, а из уваренных бульонов (фюме

сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения

г, бульон (фюме) — 100 г, желе мясное — 200 г, мадера — 50 г.

Белый соус (шофруа). В белый соус

типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе

Недостаток ее состоит в том, что она легко тухнет даже при небольшом наклонении. Лампа Фюма (фиг. 4

Фюма отличается еще тою особенностью, что при внесении в среду с большим содержанием газа в лампе

По безопасности лампа Фюма не уступает двум предыдущим. При лабораторных испытаниях предохранительных ламп

лампе Фюма и тухнущая при большом содержании газа. Для увеличения чувствительности ореолов к спирту

наиболее распространены: Пилера (указатель гремучего газа), Мюзелера, Марсо, Фюма и пр. Одна